DBS52/ 046-2020 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 獨(dú)山鹽酸菜

范圍
本文件規(guī)定了獨(dú)山鹽酸菜的技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于用傳統(tǒng)工藝制作的獨(dú)山鹽酸菜。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
獨(dú)山鹽酸菜
以十字花科青菜為主要原料，經(jīng)鹽漬發(fā)酵后，再配以醪糟、白糖、冰糖、辣椒、大蒜等輔料二次發(fā)酵而成的糟漬菜。
醪糟
以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵而成的具有特殊風(fēng)味帶有微甜口感的酒釀(甜酒)。

技術(shù)要求
原輔料
青菜
新鮮成熟，外觀完好，無腐爛變質(zhì)。應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)定。
糯米
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
辣椒干
應(yīng)符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。
大蒜
新鮮成熟，外觀完好，無腐爛變質(zhì)。應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
冰糖
應(yīng)符合 GB/T 35883 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
食鹽(以 NaCl計(jì))/(g/100g)     ≤  5.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)     ≤  2.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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